La listériose véhiculée par les aliments est l’une des maladies d’origine alimentaire les plus graves. Elle est provoquée par la bactérie Listeria monocytogenes. Il s’agit d’une maladie relativement rare, avec 0,1 à 10 cas par million d’habitants et par an, selon les pays et les régions du monde. Bien que le nombre de cas de listériose soit faible, le taux élevé de mortalité associée à cette infection fait d’elle un problème préoccupant pour la santé publique.
À la différence de nombreuses autres bactéries courantes provoquant des maladies alimentaires, L. monocytogenes peut survivre et se multiplier aux basses températures habituellement rencontrées dans les réfrigérateurs. La consommation d’aliments contaminés par un grand nombre de bactéries de cette espèce est la principale voie d’infection. La transmission peut aussi s’opérer entre êtres humains, et notamment entre les femmes enceintes et leurs enfants à naître.
L. monocytogenes est présente partout dans la nature et se retrouve dans le sol, l’eau et le tractus digestif des animaux. Les légumes peuvent être contaminés par le sol ou par l’utilisation de fumier en tant qu’engrais. Les aliments prêts à consommer sont contaminés parfois pendant leur transformation, après quoi les bactéries peuvent se multiplier jusqu’à atteindre des concentrations dangereuses au cours de la distribution et du stockage.
Parmi les aliments les plus associés à la listériose, on peut mentionner:
- les aliments pouvant être conservés longtemps en conditions réfrigérées (L. monocytogenes peut se multiplier en grands nombres dans les aliments aux températures de réfrigération si elle dispose de suffisamment de temps).
- les aliments qui sont consommés sans traitement supplémentaire telle qu’une cuisson, qui sinon détruirait L. monocytogenes.
Lors des flambées antérieures, les aliments mis en cause incluaient des produits à base de viande prêts à consommer, tels que des saucisses de Francfort, des pâtés, du saumon fumé et des saucisses de viande crue fermentée, des produits laitiers (dont des fromages à pâte molle, du lait non pasteurisé et des crèmes glacées), des salades préparées (y compris du coleslaw et des pousses de soja) ainsi que des légumes et des fruits frais.